«Апацха, ресторан национальной кухни», — так пишут в путеводителях, собственно, это так и есть. Но далеко не все знают, что в рядовой апацхе абхазская кухня представлена в «лайт-версии», всего несколько классических блюд. Традиционная кухня невероятно богата, но почти все рецепты давно забыты. Стелла Адлейба попыталась разобраться, почему это богатство недоступно потребителю.
Для начала мы решили обзвонить несколько заведений, конкретно апацх, чтобы спросить, какие блюда абхазской кухни у них можно отведать за рамками, так сказать, «классического списка». Позвонили в «Апсуа апацха», «Дад иашта» и «Абхазский дворик»- все заведения в Сухуме. В первой апацхе администратор долго не понимала, что мы хотим, потом передала трубку повару, и повар объяснил, что такие блюда они не готовят, да и не слышали о них никогда. В апацхе «Дад иашта» повар через администратора передала, что эти блюда никто не заказывает, да и готовить их сложно. В апацхе «Абхазский дворик» повар вообще никогда не слышала о существовании этих блюд, но сказала, что смогла бы их приготовить, если бы знала рецепты.
Помогли нам только в «Нартаа». Там правда тоже сегодня не найти в меню богатого ассортимента блюд абхазской кухни, но по крайней мере, можно найти тех, кто умеет их готовить. Нам о рецептах и способах приготовления рассказала мастер с огромным стажем Луиза Джомидава.
Мы не знали ,например, о том, что абхазская кухня богатами супами. Но это так. Вот, в частности, суп из баранины с крупой.
Для приготовления этого блюда понадобится баранина — 500 грамм, крупа — 40—50 грамм и рис. «Этого блюда у нас в меню нет», — рассказывает Луиза, готовить его лучше всего в зимнее время. «Его тепло разливается по всему телу, согревает тебя и убаюкивает,» — говорит с аппетитом повар. Способ его приготовления не очень сложен. Мясо необходимо довести до кипения, снять пенку и варить на небольшом огне, добавить также целую головку лука. Готовое мясо вынуть, немного остудить и нарезать на средние кусочки, которые уместятся в ложке и которые будет удобно жевать. В бульон засыпать рис. Пока рис варится , чеснок потолочь или пропустить через пресс, зелень мелко нарезать, обжарить лук и заправить его аджикой, при желании и помидорным пюре. Когда уже рис сварился, то его можно заправить луковой поджаркой, толченным чесноком, нарезанным мясом и специями по вкусу и посолить обязательно. После этого посыпать зеленью и варить еще минут пять. «Такой же суп можно приготовить и из свинины, у кого какие предпочтения,» — говорит повар.
Полевой осот с орехами. 
Для этого блюда нам понадобится полевой осот — 1килограмм, орехи — 100 грамм, репчатый лук— 1—2 головки, чеснок — 2—3 дольки, зелень киндзы, укропа, аджика — 1 столовая ложка, ореховое масло – 1 столовая ложка. «Это очень старинное блюдо, о нем нам рассказывала еще моя бабушка», — говорит Луиза. Но, по ее словам, блюдо готовят только в сезон, когда осот свежий. Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, немного посолить и варить на медленном огне. Когда он уже приготовится, откинуть его на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, можно пропустить через мясорубку, хотя раньше мясорубок не было и его отбивали на камне, а потом все это приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. И уже перед подачей на стол полить ореховым маслом. Это почти тоже самое, что и «ачапа».
Ацхамгьал — чурек с медом. 
Для чурека понадобится кукурузная мука мелкого помола — 3 стакана, мед — 70—80 грамм, вода — 1,5 стакана, соль и другие компоненты — по вкусу. «Его тоже в апацхах не готовят, так как среди местных людей спроса нет, а отдыхающие просто не знают, что это такое. Хотя это очень вкусная лепешка, она чем-то напоминает пирожки. Кукурузную муку смешать с просяной или пшеничной мукой, сделать в муке углубление, влить мед и теплую подсоленную по вкусу воду и замесить тесто. Затем тесто накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2 — 3 часа. Печь на сковороде, смазанной маслом на открытом огне в апацхе, ну а в домашних условиях можно и в духовке. И лучше всего его кушать с квашеным домашним молоком,» — рассказала Луиза Джомидава.
Козленок, жареный (целиком) на вертеле. 
«Еще в старые времена козленка жарили не как сейчас , на железных шампурах, а из ореховых палок делали шампуры, так получается вкуснее. Козленка чистили хорошенько, даже оставляли голову, солили и смазывали аджикой, больше никаких приправ, это сейчас любят добавлять всякие приправы, а раньше такого не было. Также его ножки подвязывали, чтобы он не упал и жарили на открытом огне, при этом крутили, чтобы он хорошо поджарился. Ну и конечно после приготовления его нарезают и подают асыдзбал(соус из алычи),» — рассказывает Луиза. При этом добавляет: «для любителей абхазского вина, это идеальная закуска».
А наутро, после жареного козленка и вина, очень подойдет Ахудзкашь – пшенная каша на молоке. 
Для каши понадобится пшено— 1 стакан, молоко — 3—3,5 стакана, вода— 1,5—2 стакана, соль и сахар — по вкусу. Пшенная каша получается очень вкусной, если перебранную и промытую крупу сначала залить холодной водой и оставить на 1—2 ч, а затем, слив воду, варить до загустения. В разваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль, сахар и, постоянно помешивая, проварить 5—7 минут, после чего накрыть крышкой и дать настояться на 10—15 минут. После чего можно добавить и масло при желании.
»Об этом блюде мало кто знает, но оно очень старинное, мне о нем рассказывала еще моя бабушка. Это обычная мамалыга, но обязательно должна быть только из кукурузной крупы, без добавления манки. Мамалыгу также готовят на костре, но добавляют в нее сахар и делают ее немного жидковатой, чтобы получилась масса как у каши. На глаз можно определить, когда она уже приготовится и даже можно добавить масло. Эти все блюда раньше готовили в деревне наши бабушки, сейчас мало кто это делает, да и в апацхах никто не захочет это кушать. Я сама все, о чем вам рассказала, готовлю дома для своей семьи.Если бы был спрос, то почему бы и не приготовить это и в ресторане. Благодаря этому можно и до других народов донести, что наша абхазская кухня очень разнообразна и богата,» — говорит повар национальной кухни в апацхе «Нартаа» Луиза Джомидава.
Мы пришли к ней, вооружившись теоретическими знаниями из книжки об абхазской кухне, которую в свое время написала ученый Галина Копешавидзе. Но сегодня, оказывается, даже повара в ресторанах национальной кухни, как правило, имеют очень смутное представление о богатстве традиционной кухни. Вместе с урбанизацией, уходом из естественной среды обитания, от нас уходят и традиции, реальная национальня кухня в частности. Не хотелось бы ее потерять.
